La carne del futuro

De entre todos los sectores, el de la alimentación es probablemente el más dañino para el medio ambiente. Desde la granja hasta el plato, este sistema intensivo de consumo de combustibles fósiles emite carbono, devasta el terreno, contamina las vías navegables y destruye la biodiversidad.

Y de todos los sectores alimentarios, la carne, las aves de corral y los productos lácteos son, de lejos, los que tienen un mayor impacto sobre el medio ambiente, ya que, entre los tres suman entre el 6 y el 8% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Por lo tanto, mientras nos dirigimos hacia un futuro con menos carbono, ¿cómo cambiará nuestra relación con la carne?

La última década ha sido testigo de numerosas transformaciones en nuestros hábitos de alimentación. Motivados por una conciencia sin precedentes sobre el bienestar de los animales, la preocupación por la salud y la ansiedad ecológica, un número creciente de ciudadanos británicos está cambiando su relación con la carne y los productos lácteos y se espera que el 25% sean vegetarianos en 2025 (en comparación con uno de cada ocho en la actualidad). El número de personas registradas en Veganuary, una campaña global que anima a practicar el veganismo durante el mes de enero, ha aumentado de unos centenares en 2014 a casi 250.000 este año.

El mercado ha respondido en consecuencia. Las ventas de productos lácteos vegetales (denominados «oro blanco») se han incrementado en un 28,3% en 2019, y el 32 % de los hogares británicos ya es consumidor de estas alternativas a la leche. Las leches de avena, de almendra, de coco y de soja conviven ahora con un amplio abanico de plantas: nueces, granos, arroz, cáñamo, cebada, legumbres, plátanos e incluso tubérculos.

Las alternativas a la carne también se están incrementando. En el Reino Unido, el consumo de carne ha ido en aumento durante décadas. Pero la conciencia creciente sobre el impacto negativo que el consumo de carne tiene sobre el planeta y sobre nuestra salud está motivando un cambio. Con innovaciones en el sabor, el color y la textura, por primera vez los sustitutos de la carne se venden a los consumidores de carne y no solo a los vegetarianos. En los Estados Unidos, las empresas Impossible Foods y Beyond Meat han comenzado a suministrar hamburguesas, salchichas y pollo libres de carne a franquicias tradicionalmente centradas en el consumo cárnico como KFC y Burger King.

Pero otro tipo de sustitutos de la carne, algo más radicales, ya están en camino. Las proteínas celulares, un «tejido cárnico» sin origen animal y cultivado a partir de células madre, proporciona placeres carnívoros sin necesidad de sacrificar animales. El alto coste inicial de esta tecnología está disminuyendo rápidamente: la primera hamburguesa de un cuarto de libra producida en un laboratorio tuvo un coste de 280.000 dólares y en la actualidad este coste asciende a 10 dólares. Pero quizás lo más apasionante de esta tecnología cárnica in vitro es el acceso a experiencias culinarias completamente novedosas. El grupo holandés Next Nature Network ha desarrollado una serie de nuevos conceptos especulativos de alimentación como un libro de cocina de carne in vitro, una muestra visualmente extraordinaria de las nuevas «culturas alimenticias» que podrían crearse a partir de la carne desarrollada en un laboratorio, y un restaurante virtual que explora nuevos e inesperados placeres con colores, formas y texturas que van más allá del ámbito de la carne tradicional. ¡Y no es posible obtener una reserva hasta 2028!

Aunque aún es pronto para verificar las posibles ventajas medioambientales y nutricionales de las proteínas celulares, sí es cierto que, comparadas con los métodos actuales, logran acabar con el sufrimiento animal, reducen las emisiones de gases de efecto invernadero y disminuyen el uso de agua y del terreno. Junto con una tecnología de código abierto, accesible y pública, la investigación de la agricultura celular podría ser la base para una bioeconomía post-industrial. En vez de comprar un corte de carne en el supermercado, los consumidores podrían cultivar sus propios ingredientes en su hogar para cubrir todas sus necesidades proteicas a una fracción de los costes actuales y sin un matadero a la vista.

Pero no solo está cambiando la dieta de los humanos. En la actualidad, el ganado del que se obtiene la carne y los productos lácteos consume alrededor del 97% de las cosechas mundiales de soja, lo que impulsa la deforestación. Las fuentes de proteínas que encontramos en los insectos o en las algas representan una alternativa viable, sostenible y mucho menos intensiva en recursos que el pienso tradicional. Si bien un ciudadano británico medio podría oponerse a comer un pollo alimentado de larvas (aunque esto sería perfectamente normal para un ave en libertad), la utilización de insectos como pienso para animales tiene mucho sentido y las ventajas podrían ser enormes. Los insectos son ricos en proteínas y micronutrientes esenciales. Requieren de menos espacio, emiten menos gases de efecto invernadero y tiene una alta tasa de conversión alimenticia.

Un productor de huevos del condado de Cambridgeshire ha comenzado a mezclar larvas de mosca con el pienso para las gallinas con la ayuda de la start-up Better Origin. Las larvas estimulan el sistema inmunitario de las gallinas, eliminando la necesidad de antibióticos y así ha sido posible aumentar la producción de huevos. Las gallinas están encantadas, ya que pueden adoptar comportamientos naturales en su búsqueda de alimento, como rascar y picotear. Las larvas se cultivan utilizando residuos de comida como principal material, lo que aporta una ventaja adicional, logrando un ingrediente nutritivo y natural para la alimentación de las aves de corral.

Los animales no están solos en este cambio hacia las proteínas basadas en insectos. Si bien la ingesta de insectos es normal en muchas partes del mundo, esta tendencia no ha logrado muchos adeptos en el mundo occidental. Pero hoy en día, muchas empresas ofrecen insectos en diversas formas, desde salchichas y tentempiés a refrescos. La empresa británica de insectos Eat Grub ya comercializa barras de proteínas de grillo a gran escala y una start-up londinense, Better Universal Grub (BUG) estudia transformar los kits de comida a base de insectos con recetas en algo habitual en los lineales de los supermercados en los próximos meses.

Teniendo en cuenta todo esto y a medida que nos acercamos al 2030, es fácil descubrir de qué forma nuestros hábitos alimenticios pueden llegar a jugar un papel importante en ayudarnos a lograr un planeta de carbono cero. Tal como sugerimos en el informe sobre el futuro de la alimentación realizado para el gigante de los supermercados Sainsbury’s, el futuro es optimista: la combinación de una tecnología de vanguardia que nos permitirá utilizar los recursos de nuestro planeta de forma más sostenible y una nueva actitud frente a nuestra forma de alimentarnos logrará que el sector de la alimentación pase de ser un causante de devastación planetaria a convertirse en una fuerza positiva.

Imagen principal: Carne tricotada, libro de cocina In Vitro Meat. Imagen Next Nature Network